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Eine Kalbsniere schneide man, nachdem man die harten Stellen entfernt hat, in kleine Würfel, lege sie in kochendes Salzwasser und lasse sie einige Minuten kochen, nur nicht zu lange, damit sie nicht hart wird.
Nun macht man eine Senfsauce: man lasse 1 Eßlöffel Butter in einer Emailleoder Glaspfanne zergehen (zum Kochen mit Senf muß Aluminium oder anderes Metall vermieden werden), rühre 1 Eßlöffel Mehl, 1/2 Tasse heiße Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayenne hinein, lasse 3 Minuten kochen, gebe 1 Likörglas Weinbrand dazu und lasse 4 weitere Minuten kochen.
Nun mische man 1 Teelöffel gepulverten Senf mit 1 Teelöffel Estragon-Essig, rühre 1 Eigelb darunter und etwas von der Brühe, bis es flüssig ist, und gebe dies in die übrige heiße Fleischbrühe, erhitze sehr langsam auf schwachem Feuer oder in einem Doppelkocher und verrühre mit einem Holzlöffel.
Dann gebe man die Nierenstückchen hinein. Aus 6—8 Eiern bereite man ein Omelett, falte es auf der Platte, mache in die Mitte längs eine Rille, fülle die Hälfte der Füllung hinein und gebe den Rest an die Seiten. |
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