Zubereitung:
Um Sie in die Bereitung eines einfachen, oder sagen wir, des Grundomeletts einzuführen, können wir nichts Besseres tun, als den munteren Franzosen Phileas Gilbert sprechen zu lassen:
„Ich würde um Ihretwillen den Professorenstuhl besteigen — und in meiner Großmut Sie in die Bereitung eines Omeletts einweihen.
In der einen Hand schwinge ich die Gabel zur Beweisführung, mit der anderen beginne ich dann der Reihenfolge nach:
die beste Anzahl Eier für ein vollkommenes Omelett ist zehn.
Beginnen wir mit sechs, reichlich für drei, manchmal ausreichend für vier Personen. In einer Schüssel wird durch kräftiges Schlagen Eiweiß und Eigelb durcheinander gebracht, Salz und Pfeffer mit Vernunft dazugegeben.
Inzwischen winselt, raucht und knistert die Butter in der Pfanne. Das ist der richtige Augenblick. Die goldgelbe Eimasse fällt in einem dicken Strahl in die überraschte Butter, schnell dreht man hin und her, die Gabel gewährt ein gleichmäßiges Backen, damit die Eimoleküle nicht durch zu große Hitze zu schnell in ihre Bestandteile zerlegt werden, und hält gleichzeitig die Masse zusammen.
Jetzt heißt es wachsam sein! Die linke Hand hebt die Pfanne hoch, während die rechte das Omelett von der linken Seite zusammenfaltet.
Ein Griff — und eine gewandte Bewegung am Ende des Pfannenstiels schlägt es auf der rechten Seite ein. Ein zweiter Griff — und es landet wohlbehalten auf der Platte, unfehlbar golden und elegant geformt. Schnell nimmt man ein Stückchen Butter, streicht es mit dem Messerrücken über die Oberfläche des Omeletts und erhält so einen glänzenden Streifen.
Nun ist das klassische Omelett fertig."
Wenn es erlaubt ist, diesem dramatischen Bericht noch etwas hinzuzufügen, so möchte ich raten, daß 30 Sekunden Schlagen mit der Gabel genügen, um sechs Eier „durcheinander" zu bringen, daß drei Teelöffel kalten Wassers das Omelett zarter machen, während Milch das Gegenteil bewirkt.
Die Pfanne sollte auf mäßig heißer Flamme erhitzt werden, die Temperatur stellt man am besten durch ein bißchen Butter fest, das man auf der Gabelspitze hat.
Die Butter soll richtig zischen, darf aber keinesfalls sofort braun werden. Ein guter Eßlöffel voll Butter reicht aus für ein Omelett aus 6 Eiern. Man bewege sofort die Pfanne hin und her, damit die Butter sich gleichmäßig über der Oberfläche verteilt.
Wenn sich die schäumende Butter beruhigt hat, gebe man die Eier hinein und rühre ein oder zwei Sekunden mit der flachen Seite der Gabel. Die Pfanne bewege man hin und her, damit die Eier sich durch das dauernde Schütteln überallhin verteilen und nicht haften bleiben.
Man hebe hier und da die Ecken etwas an, damit das Flüssige darunterlaufen kann. Wenn man noch nicht ganz in M. Gilberts Handhabung des Pfannenstiels erfahren ist, falte man das Omelett einfach mit einem Spatel links zur Mitte, solange die Eier noch weich sind.
Dann gebe man, langsam über den Rand der Pfanne gleitend, das Omelett auf die Platte, die mit der Pfanne in Berührung bleiben muß, und drehe die Pfanne um, so daß man auf diese Weise ein dreifach gefaltetes Omelett erhält.
WARNUNGEN
Das klingt sehr einfach, und wenn man Übung hat, ist es auch so, aber die negative Seite der Sache soll auch betrachtet werden. Man schlage die Eier niemals zu lange und benutze keinen Eischläger, dieser schlägt alles Leben aus ihnen heraus.
Sie werden dünn und hart, wenn sie fertig sind. Die Pfanne erhitze man nicht zu schnell und nicht so stark, daß die Butter sofort braun wird und das Omelett anhängt.
Mit der Butter sei man nicht zu sparsam, sonst erhöht man die Gefahr des Anklebens an der Pfanne. Ein paar Tropfen Öl helfen diese Schwierigkeit beseitigen.
DIE PFANNE
Die Omelettpfanne muß abgerundete Ränder haben, damit die Eier sich ausbreiten können, wenn man sie schräg hält, und man das Omelett leicht auf die Schüssel heben kann, wenn es fertig ist.
Es ist eine bekannte Tatsache, daß die Pfanne nicht gespült, sondern mit Papier ausgerieben werden soll, damit die fettige Oberfläche erhalten bleibt. Sie sollte auch nur für die Bereitung von Omeletts benutzt werden.
Sollten Teilchen anhaften, reibe man sie mit Salz und etwas Öl fort. Eine neue Pfanne, die aus schwerem Metall sein sollte, muß vor dem ersten Gebrauch mit etwas langsam erhitztem Öl austrieben werden. Die Pfanne wird durch längeren Gebrauch nur besser und ist der eifersüchtig gehütete Schatz jedes Kochs.
Die Pfanne darf nicht zu klein, aber auch nicht zu groß sein für die Anzahl der Eier. Im ersteren Fall würde das Omelett zu dick, und es wäre schwer festzustellen, ob es innen gar geworden ist. Im zweiten Fall würde es zu dünn und trocken.
Eine Pfanne von etwa 18—20 cm Durchmesser dürfte richtig sein für ein Omelett aus drei bis vier Eiern, 25—30 cm für ein solches von sechs bis acht Eiern.
Eine größere Pfanne ist zu schwer zu handhaben, und es ist ratsamer, lieber zwei Omeletts für eine Mahlzeit zu machen, als ein sehr großes. Eine kleine etwal5 cm große Pfanne ist geeignet für kleine Omeletts, so wie man sie für das Omelett „Celestine" braucht.
DIE EIER
Die Eier scheinen beim Schlagen drei Stufen durchzumachen. Dreißig Sekunden kräftiger Arbeit mit der Gabel reichen gewöhnlich aus, um vier bis sechs Eier zu vermischen.
Längeres Schlagen könnte, wie wir bereits sagten, alles Leben aus ihnen nehmen, ein noch viel stärkeres macht sie wieder schaumig und bringt ein feines Omelett zustande, aber es darf niemals zu lange gebacken werden. Es ist unnötig zu betonen, daß wir nur für die erste und letzte Art des Schlagens sind.
Wenn das Weiße und das Gelbe lange getrennt voneinander geschlagen werden, dann wieder zusammengegeben, manchmal ergänzt mit Rahm, Zucker, Likör und viel Butter, kommen wir zu dem höheren Gebiet der Omelettbereitung, den „Mousseline-" oder Omelett-Souffle-Desserts.
Nach den unfehlbar frischen Eiern und der besten Qualität Butter sind die anderen Zutaten die Praxis, für die es keine Regeln gibt, die geeignetste Pfanne und ein gut Teil Selbstvertrauen.
Mit dem Grundstock des Omeletts wird man gern manche der vielen Möglichkeiten der Variationen versuchen. Immer aber bereite man die Füllung und die Sauce zuerst und das Omelett erst ganz kurz vor dem Servieren.
Manche der köstlichsten sind am einfachsten zuzubereiten, sie enthalten entweder Schinken, frische Kräuter, Pilze, Käse oder Zwiebeln. Mit glühendem Ehrgeiz werden Sie sicher gern eine Füllung versuchen, die das Omelett in die Kategorie der Hauptgerichte einreiht; oder ein Omelett mit Likör, das als Dessert nach einem guten Essen geeignet ist.
Was nun die Zusammenstellung betrifft, so schien es mir richtig, die Reihenfolge der Rezepte ähnlich einer Mahlzeit aufzuführen.
Wir beginnen mit dem Fisch und enden mit dem Dessert; dazwischen liegen dann Geflügel, Wild, Fleisch und Gemüse. Ihre Wahl kann also vielseitig sein, die Liste ist lang, und wir hoffen, daß Sie mit M. Gilbert übereinstimmen, der die Ansicht vertritt, daß die Geschichte des Omeletts ein eigenes Buch verdiene. |
