1/2 Pfund gesalzenen Kabeljau lege man 6 Stunden lang in kaltes Wasser, wobei man das Wasser ein- bis zweimal erneuert.
Dann lasse man das Wasser abtropfen, bedecke ihn wiederum mit Wasser und bringe ihn bis zum Kochen.
Lasse ihn etwa 20 Minuten gerade aufwallen, nehme ihn heraus, lasse ihn abtrocknen, säubere ihn und gebe ihn durch eine Hackmaschine. In einem Mörser bearbeite man ihn dann mit 1 Eßlöffel warmem öl und 1 gehackten Knoblauchzehe.
Wenn das Ganze zart geworden ist, füge man abwechselnd je 1/2 Tasse warme Milch und 1/3 Tasse öl dazu und bearbeite die Masse weiter, bis sie ganz geschmeidig ist, gebe sie auf den oberen Topf eines Doppelkochers, füge einen Teelöffel Zitronensaft hinzu, etwas Pfeffer und Muskat, sowie 1 Eßlöffel dicke Sahne.
Die Konsistenz sollte etwa der von Kartoffelpüree entsprechen. Zu der Masse gibt man noch 1 fein gehackte Trüffel und legt die Füllung in die Mitte des aus 6 Eiern gebackenen Omeletts, faltet es auf der Platte, gießt 1/3 bis 1/2 Tasse Sauce Normande darüber und serviert. |
