Man wässere ein kleines Kalbshirn 1/2 Stunde in kaltem Wasser, reinige es und entferne alle sehnigen Stellen.
Dann lege man es in eine Kasserole, gebe etwas Salz, 2 Eßlöffel Essig, 1 Lorbeerblatt dazu und bedecke es mit kaltem Wasser.
Wenn es kocht, lasse man 8 Minuten kochen, nehme heraus, lasse abtropfen und trocknen, schneide es in kleine Stücke, wälze diese leicht in Mehl und brate sie etwa 3 Minuten auf beiden Seiten kurz in Butter.
Nun mache man aus 6 Eiern ein Omelett, falte es auf die Schüssel und lege die Fleischstückchen ringsherum.
In der Pfanne, in der man die Hirnstückchen gebraten hat, lasse man 2 Eßlöffel Butter hell bräunen, rühre 1 Teelöffel Estragon-Essig hinein und gieße dies über die Hirnstückchen.
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